Análises em Indústrias Alimentares

 

As toxinfecções alimentares são doenças causadas pelo consumo de água ou géneros alimentícios contaminados com bactérias, parasitas, vírus ou substâncias tóxicas.

Os alimentos crus como as aves, peixes e legumes são potenciais portadores de bactérias e outros microorganismos que necessitam ser eliminados nos processos de preparação e confeção. Por outro lado, os alimentos cozinhados são, muitas vezes, contaminados por mãos sujas ou indevidamente higienizadas, por insetos, roedores, ou por atos simples como o espirrar ou tossir.

As refeições contaminadas, consumidas pela população provocam sintomas, como diarreia, vómitos, dores abdominais, febre ou desidratação, estômago pesado, digestão difícil, mal-estar, dores de cabeça após a refeição, azia repentina, erupções cutâneas e náuseas, que podem iniciar-se pouco tempo, algumas horas ou dias, após a ingestão. A gravidade dos sintomas depende do tipo de agente patogénico, da sua quantidade presente no alimento, da toxina que esse agente possa produzir e da susceptibilidade do consumidor.

Assim, para evitar que seja posta em perigo a saúde pública, as estruturas, as instalações e o equipamento dos estabelecimentos de restauração devem funcionar em boas condições e ser mantidos em perfeito estado de conservação e higiene. Não podemos esquecer, que as medidas de higiene individual, dos locais de trabalho e dos alimentos são essenciais para a eficácia da prevenção das toxinfecções alimentares. Estas medidas visam reduzir as fontes de contaminação e os meios de transmissão dos agentes que causam efeitos indesejáveis nos alimentos e na saúde dos consumidores.

Desta forma, os estabelecimentos procuram os serviços da empresa Alkemi, associada a Rentokil Initial para realizar análises e consultadorias. (Figura 1)

Figura 1 – Logotipo da empresa Alkemi

Na realização das colheitas de amostras de alimentos, é necessário estar devidamente equipado (touca, máscara de proteção respiratória, proteção para o calçado, bata descartável e luvas esterilizadas), para evitar a contaminação da colheita de amostra de alimentos.

Os técnicos especializados realizam colheitas de amostras de alimentos, mais propriamente, de óleos usados, de alimentos e dos utensílios e das bancadas de preparação dos alimentos, bem como das mãos de um manipulador, para posteriormente enviá-las para análise. (Figura 2)

Figura 2 – Amostras colhidas

Os técnicos da Alkemi realizam as colheitas de amostra de alimentos e de óleos em frascos esterilizados. Seguidamente, são efetuadas duas colheitas de amostra, em cada local necessário, nomeadamente nos utensílios e nas bancadas de preparação dos alimentos, bem como nas mãos de um manipulador, em meios de cultura apropriados, para a análise físico-químico e microbiológica. Antes de realizar as colhidas para análise das bancadas e dos utensílios de preparação de alimentos, não se devem limpar os locais e utensílios, para se aproximar às condições normais de trabalho.

Por fim, devem identificar-se todas as amostras, preencher o Boletim de Colheita de Alimentos e acondicioná-los numa mala térmica, de modo a que a amostra seja transportada até ao laboratório de análise da Alkemi, sem possíveis alterações.

Caso os valores da análise da colheita de amostra de alimentos seja considerada imprópria para consumo, os técnicos devem identificar a causa ou causas do problema e tomar ações imediatas, procedendo a uma vistoria. Esta permite verificar as condições das instalações, os procedimentos tidos aquando do processo de preparação, confeção e empratamento, bem como algumas deficiências a nível de funcionamento e de equipamentos, que deverão ser corrigidos com carácter de urgência. (formação do pessoal, equipamentos da cozinha, procedimentos de limpeza) É também importante verificar a formação dos manipuladores de alimentos em termos de Higiene e Segurança Alimentar e em HACCP, Análise de Perigo e os Pontos Críticos de Controlo.

Em suma, a higiene e segurança dos produtos alimentares devem ser garantidas pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas e a Aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema devendo ser realizadas com periodicidade. (Figura 3)

Figura 3 - Etapas da Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controlo (HACCP)

Deste modo, através do Decreto-Lei n.º 117/95, de 30 de Maio, compete ao Técnico de Saúde Ambiental “atuar no controlo sanitário do ambiente, cabendo-lhe detetar, identificar, analisar, prevenir e corrigir riscos ambientais para a saúde, atuais ou potenciais, na área de proteção sanitária básica e luta contra meios e agentes de transmissão de doença, respetivamente, na participação em ações que visem a higiene dos alimentos e dos estabelecimentos do sistema de proteção e consumo.”

Referências Bibliográficas

Alkemi – Análisis y Consultoria. Consultado a 30 de Maio de 2012. Disponível em URL: http://www.alkemi.es/index2.htm

Diário da República. Ministério da Saúde. Decreto-Lei n.º 117/95 de 30 de Maio. Consultado a 30 de Maio de 2012. Disponível em URL: http://estescoimbra.pt/images/admin/file/Sa%C3%BAde%20Ambiental/Decreto-Lei%20117-95.pdf

M. Vitor. Técnicas e equipamentos de hotelaria. Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos. (4º Edição) Consultado a 30 de Maio de 2012.

Ministério da Saúde. Administração Regional de Saúde do Algarve. Estabelecimentos de Restauração e bebidas. Consultado a 30 de Maio de 2012.